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2013-10

ぎんなん&ぎんなんご飯①

秋も深まってきましたね。11月は旧暦で(霜月…しもつき)です。由来は霜が降り始める頃という事からきているそうです。あとは10月がカミ(上)の月でそれに対する11月がシモ(下)の月というところからなどと言われているそうです。
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         「ぎんなんご飯」…秋の味覚…大人の味です。

何年か前に場所は忘れましたが車で銀杏(いちょう)並木がある場所を通りかかりました。立派な銀杏の木の下にはビニール袋を持つ多くの人達が…。そう、皆さん落ちてきた銀杏(ぎんなん…果実の部分となります)を拾いに来ているのでした。ただ、歩道の銀杏を実を取ることは問題ないと思うのですが、車がばんばん横を通り過ぎる車道に出て車道側に落ちている銀杏を拾う人も多くてビックリでひやっとしました!銀杏拾いの皆さん、大変危ないので気をつけましょう。それにしても熟した銀杏の果実が落ちている秋は銀杏の木の下はかなり強烈な匂いを放ちます。売っている銀杏は熟した果実の果肉部分をきれいに取り除き天日干ししたものです。匂いがまだほんのり残っていますが、秋の味覚で小さな頃から秋になると母が銀杏を買ってきて下処理をせっせとしていたのが懐かしいです。美味しい銀杏…フライパンで軽く熱して塩を降ったり、茶碗蒸し入れたり、ぎんなんご飯も最高です。但し
銀杏は滋養強壮などに良いのですがまれに食べ過ぎると中毒になる方がいるそうですのでほどほどに…。

今日はぎんなんの下処理の仕方と、ぎんなんご飯のレシピを載せます。


注意買ってきた銀杏は必ず軍手をして触りましょう。殻を触るとかぶれる場合があります。

ぎんなんの下処理の仕方
①銀杏をフライパンで軽く色付くまで炒る。油はひきません。(写真①)

②炒った銀杏をペンチで軽く割れ目ができる程度に割る。力を入れ過ぎるとつぶれるので注意。反対の手もペンチに添えて割ると力が調整しやすい(写真②③)

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       ①               ②               ③

③殻を取り除く。薄皮の付いたままで良い。(写真④)鍋にお湯を沸かし薄皮の付いた実を入れて茹でる。お玉や穴杓子で鍋底に銀杏を転がすようにして薄皮を取り除く。茹でているうちに勝手に薄皮が取れてくる(写真⑤)

④ある程度薄皮が取れたら、ザルに一度上げてボールの中に水を張りその中で残りの皮を取り除く。皮をむくときれいな薄緑の実が出てくる。このまま料理に使う。ジップロック等の保存袋に入れて冷凍保存もできる。(写真⑥)

ginnan4.jpg  ginnan5.jpg ginnan6.jpg
      ④               ⑤
                  ⑥

旬は秋です。貯蔵して時間のたった年明け以降に出回るものは殻の中で干からびている場合もあるそうです。
私は今回安くて良いものがあったので一度に300個近く下処理しましたが2時間かかりました。(さすがに手が疲れました。)でも寒くなると地味な作業もあまり苦にはなりません。夏はちょっと無理ですね…。
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ぎんなん&ぎんなんご飯②

            ぎんなんご飯レシピ

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              材料(3~4人分)
◎お米…3合
◎下処理した、ぎんなん…20~30粒位
◎昆布…10センチ程
◎酒…大さじ2
◎塩…小さじ1と1/3
◎薄口しょうゆ、または、だし醤油…大さじ1
(私は普段のお料理に「カマダのだし醤油」を愛用しています。またその商品については今度書きます)


[作り方]
①お米をとぎザルにあげておく。

②昆布はぬれ布巾かぬらしたキッチンペーパーで軽くふき、数か所はさみで1㎝ほどの切り込みを入れておく。

③①のといだお米に酒、塩、だし醤油(なければ薄口しょうゆ)を入れてあとはそこにご家庭の炊飯器に合わせ3合分になるように水を加えて、ひと混ぜする。ぎんなん、昆布をのせて炊く。

④炊きあがったら昆布を取り除き出来上がり。取り出した昆布は細長く切ってキンピラやその他の料理に加えると良いです。

子供達は「ぎんなんご飯」にあまりテンションが上がらず…。きっと具だくさんの炊きこみご飯などの方がよいのでしょう。でも秋になると私は無性に食べたくなるのです。白和え、茶碗蒸し、素揚げ、塩炒りも良いです。下処理のメンドーな方は下処理済みの物を買っても良いですが自分でやるとかなり安上がりですよ。
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世田谷パン祭り

テレビのニュースでも放送されていましたのでパン好きな方はご存知かと思いますが、先日の10月14日(土)に「世田谷パン祭り」に行って来ました。場所は世田谷公園,IID世田谷ものつくり学校、池尻小学校第二体育館などの一帯です。去年は予定があり断念!したので今年はとても楽しみに行きました。ただしパン祭りの混雑をあなどっておりました。 

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開催時間は11時~17時までなのですが、オープン30分前に到着してみるとすでに長ーい行列が…。朝からすごい人です。池尻小学校の体育館では都内のパン屋さんの他に全国のパン屋さんのブースがあり、世田谷公園には世田谷区内のパン屋さんのブースの出店となっていました。まずパンフレットを買ってから(写真上右)初め池尻小学校の方の列に並びましたが、あまりの長蛇の列に予約していたワークショップの参加時間に間に合わないと思ったので、少しだけ列の短い世田谷公園の方に並びました。50分ほど待ち無事に何店かの気になっていたパン屋さん、好きなパン屋さんでパンを購入出来ました。
 

今回購入したパンはどれも美味しかったのですが、個人的に特に「Les 5 Sens(レ・サンク・サンス)」というお店の「パンロデブ」というパンがとても美味しくて大好きです。「ロデブ」と通常呼ばれているパンですがフランスのロデブ村から伝わるというレシピで、水分が80パーセント以上の高加水のパンなのです。皮はパリっと中がもっちりとしていて大きな気泡があります。「Les 5 Sens」のロデブはシンプルで酸味がやや強くて、何も付けなくてもワインにピッタリ!で美味しいです。気になる方ぜひお試しください。

今回の一番の目的はワークショップ(セミナー)の参加でした。まず初めに参加した「5つの発酵種とパンを楽しむ」というワークショップでは普段なかなか一度に違う種類の発酵種のパンの食べ比べはできないのでとても勉強になりました。イースト、とかちの酵母、白神こだま酵母、ホシノ天然酵母、楽健時酵母の5つの発酵前の状態の酵母と実際に 発酵させた後の酵母の違いを見たり香りを確認しながら詳しい説明を聞き、その酵母で作ったパンを試食しました。

おそらく人それぞれにパンを作る状況が違いますし手間の有無、作る時間のかかり具合…出来上がりまでのお時間やお好みの味と香りの酵母もあると思うのでどれが良いとかそういう事ではなく、酵母によって味や香りも変わってくるというパンの奥深さ、またこれで使用する小麦が変わるといろいろな味わいのパンができてくるのだなあという事が再確認できたような気がします。

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(左)一つ目のワークショップでの試食のイースト使用のバゲット。これが「シニフィアン・シニフィエ」のバゲットでとても美味しいのです。二つ目のワークショップでもこのお店のカンパーニュとイワシのコンフィの組み合わせの試食が出ましたが本当に美味しいです。
(右)同じく発酵種の違いを比べる試食のパンですが一番手前のパンが楽健時酵母のパン。初めて味わう酵母でした。奈良の東光時の住職さんが作った酵母で人参、リンゴ、長いも、ご飯!で作られる珍しい酵母です。独特で滋味あふれる味です。

二つ目に参加したワークショップは「世田谷のデリカッセンシェフによるパンとお惣菜のおいしい関係」でした。「エプロンズ・フード・マーケット」というデリカッセンのお惣菜とそれに合わせるパンのお話。お惣菜とパンの試食もあり、組み合わせの仕方,合わせ方は考えるととても楽しいです。いろんなパンとお惣菜の組み合わせを試したいなと思うお話でした。今度お惣菜とワインを楽しみにお店にも行ってみたいです。

他にもたくさんのワークショップがありました。こんなに大規模なパン祭りはなかなかないですよね。そうそう、連動イベントで10月26日(土)、27日(日)に青山の国際連合大学前広場でも「青山パン祭り2013」があるそうです。普段ここは週末になると「青山ファーマーズマーケット」という市場が出ている場所です。(この市場もおしゃれな都会のマルシェですが美味しい無農薬、有機栽培の野菜や、お米、ハチミツやジャム、パンなどいろいろなお店が出店しています)ご興味がある方はぜひ行ってみては?お気に入りのパンが見つかるかも知れませんよ。もちろん週末の通常のマルシェもおすすめです!

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大学いも

秋の味覚、さつまいも…。とても久しぶりに「大学いも」を作りました。
さつまいもについて少し書きます。さつまいもは実より皮の方がカルシウムをたくさん含みます。またビタミンも豊富に含まれているのですが、さつまいものビタミンCは加熱しても壊れにくいという特性があります。低めの温度でゆっくりと加熱すると良いです。甘味も強くなるそうです。食物繊維も含まれているのでお通じにも良いですね。買うときは濃い紅色で太く重く皮がすべすべしたものを!ひび割れ、しわのないものが良いさつまいもです。
下にレシピ載せます。からめる蜜に少しハチミツを加えるのが我が家流です。

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大正~昭和の時期に大学生に好まれていてこの名がついたとか…。レトロなおやつです。


          我が家の「大学いも」


(材料)作りやすい量…約4人分  大さじ…15cc 小さじ5cc

さつまいも…約400グラム
揚げ用の油…適量
大学いものみつ(たれA)
たれA…しょうゆ…大さじ1
     きび砂糖…大さじ3(上白糖でもOK)
     みりん …大さじ2
     水    …大さじ3
     はちみつ…小さじ1

いり黒ごま…少々

(作り方)
①さつまいもはよく洗う。皮がついたまま一口大の乱切りにする。アクが出るので15分くらい水にさらしてアクを抜く。

②①のさつまいもをザルにあげて水気を切りさらにキッチンペーパーで水分を押さえる。

③揚げ油を中温(160℃~170℃)に熱して②のさつまいもを入れて揚げる。竹串で刺してすっと通ったらしっかり油を切り粗熱を取る。

④たれAをよく混ぜ合わせてフライパンに入れて強火にかけてみつを作る。煮立って泡が出てきたら③のさつまいもを一度に入れ木べらなどで手早く混ぜて一気にみつをからめて火を止める。みつは煮詰まりすぎると固くなってしまうので注意する。最後に黒ごまをふって出来上がり!お試しください。

*出来立てはとても熱いのでヤケド注意です。見た目は地味ですが栄養満点。美味しいですよ~。


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神無月

10月になりました。旧暦で神無月(かんなづき)…神様がいない月という意味ですが、なんで?と不思議になりますよね。この月には出雲大社(いずもたいしゃ…島根県)に神議のために全国の神様が集まると言われています。なので「神の無い月」という訳だそうです。ちなみに神様が集まってくる出雲では「神在月(かみありづき)」というそうです。
    
                       kaboccyanopan.jpg              
   10月ベーシック1「バター・シュガー・パンプキン」

秋が深まるこの季節には美味しいものがたくさんですね。9月から私がよく食べているのは梨です。今年の梨は本当に美味しいです!とてもみずみずしく甘くて今年ほど梨が美味しいと思ったことはありません。毎日のように冷やして家族で朝食に食べています。

他にはリンゴやきのこ類、いも、かぼちゃ、栗、新米も美味しいですね。気候も良いのでなおさら食事も美味しく感じられます。今月のベーシック・レッスン1は「バター・シュガー・パンプキン」という少し甘めのかぼちゃのパンと、お惣菜パンの「ポテト・バジル」というジャガイモが中に入ったパンがあります。また季節限定の「アップル・シナモン・ブレッド」もこの季節ならではのパンです。

ベーシック・レッスン2ではコーヒー生地の「カフェ・ショコラ」、ベーシック・レッスン3では定番の「バター・ロール」もあります。選ぶのにも悩みそうな美味しいパンばかりです。パン作りにも良い季節です。今月もご予約お待ちしております!


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Author:Petit Chocolat
初心者向けの少人数制の小さな手作りパン教室「Petit Chocolat」(プティ・ショコラ)です。
パンを作るのが初めての方でも大丈夫です!ご家庭でも作れるように丁寧なレッスンをいたします。楽しみながら皆さんの「おうちパン」を一緒に作りましょう。
パン教室で講師経験があります。
JPCA認定 「パンコーディネーター」

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